Glossário de culinária

Al Dente:  Expressão italiana que define o grau de cozedura das massas. Embora cozida, a massa não deve desfazer-se na boca, mas sim sentir-se quando se trinca.

Caramelizar:  Derreter o açúcar por forma a que fique totalmente líquido e com sabor a caramelo.

Refrescar:  Consiste em salpicar com vinho, água ou caldo, para facilitar a cozedura. Também se dá o mesmo nome ao acto de passar legumes cozidos por água fria.

Polenta: Creme espesso à base de sêmola de milho. 


Demolhar:  Cobrir um alimento com água fria  ou quente para retirar o excesso de sal, açúcar ou re-hidratar.

Reduzir:  Fazer ferver um molho, deixando que parte do líquido evapore, tornando-o assim mais espesso.

Aro:  Pequeno círculo, argola ou anel. 
 
Escaldar: Passar um alimento por água a ferver, para o pelar ou tornar mais macio. É muito comum escaldar legumes, para que preservem a sua textura crocante.


Pelar: Retirar a pele a frutos ou vegetais. Se desejar, pode emergir rapidamente em água a ferver, para tirar a pele mais facilmente.


Untar:  Esfregar com gordura.